Tất nhiên, phở mà tôi đề cập ở đây là phở bò, phở nước, loại phở mà người nước ngoài định nghĩa bằng tiếng Anh là “noodle beef soup”, bỏ qua kiểu phở chua Lạng Sơn, phở khô Gia Lai hay các dạng phở cuốn, phở xào khác. Đến đây, nếu bạn vẫn giữ cái ý nghĩ phở là phải như kiểu người Hà Nội nấu hoặc chí ít cũng na ná như các quán phở trong Sài Gòn nấu theo phong cách Bắc thì bạn sẽ hoàn toàn bất ngờ, thậm chí là hơi thất vọng khi ăn phở Hội An.
Tôi từng ăn phở ở nhiều nơi tôi đi qua và mỗi nơi, phở được nấu theo một kiểu khác, có thể na ná hoặc thậm chí là khác “một trời một vực” với phở loại phở “chuẩn mực” của người Việt từng được ngợi ca trên báo chí nước ngoài. Nhưng không vì có kiểu nấu khác mà phở này kém ngon hơn phở kia, có chăng là mỗi loại ngon theo một kiểu khác mà thôi.
Phở Hội An cũng vậy, nó ngon theo kiểu… Hội An. Nó có cái gì lạ lắm, vừa đậm đà như phở Bắc, vừa rất béo như kiểu người miền Tây hay nấu phở, vừa lạ lẫm như kiểu người Hoa nấu hủ tiếu sa tế vậy. Cũng có thể, đó là sự kết hợp của cả ba phong cách trên cũng nên. Ăn phở Hội An chỉ cần nếm qua nước dùng, bạn sẽ phát hiện nước phở không đậm vị hoa hồi hay ngậy mùi bò như phở Bắc mà thanh tao, nhẹ nhàng, chừng mực, hương vị nào cũng vừa đủ thoang thoảng.
Sợi phở được dùng ở đây là phở khô, được trụng như người Nam trụng hủ tiếu dai, sau đó mới cho vào tô và chan nước dùng nên phở đem ra không bở mềm, đưa vào miệng vẫn cảm nhận được cái dai sần sật chứ không rệu rã. Thịt bò được cho vào tô phở thường chỉ là thịt tái hoặc có thêm nạm, đặc biệt không thể thiếu dầu phi hành khô, nước béo và đậu phộng rang giã nhuyễn. Chính đậu phộng rang này đã làm tôi liên tưởng đến hủ tiếu sa tế của người Hoa.
Nhưng ăn phở Hội An đâu chỉ có cắm cúi vào tô phở ấy là xong, mà phải cho thêm ớt bột, tương đen, tương ớt. Rau ăn kèm với phở không thể thiếu đu đủ ngâm giấm giòn chua, rau quế thơm (loại rau lá hơi tím, nhỏ, rất thơm), giá sống và ngò gai. Bấy nhiêu đấy thôi đã đủ làm tô phở ở Hội An trở nên đặc biệt.
Đến Hội An thì ăn phở ở đâu? Tuyệt nhiên không phải vòng vòng trong khu phố cổ đèn lồng mà phải tìm các quán xung quanh rìa ấy. Ở góc ngã tư Lê Lợi, Pham Chu Trinh thì có quán phở Liến, bán cả ngày, phở Tùng nằm trong con hẻm nhỏ từ đường Trần Phú rẽ vào cũng là địa điểm hay. Còn nếu trên đường xuống bãi biển Cửa Đại thì bạn có thể ghé qua quán Phở 339 ở đường Cửa Đại. Và khi muốn thưởng thức phở Hội An vào buổi tối, khuya thì có thể ghé quán phở Đà trên đường Hùng Vương.
Hoặc cũng chẳng cần phải nhớ chính xác quán nào, trên đường nào ở Hội An bạn thấy có bán phở, có vẻ đông khách thì cứ tạt vào thưởng thức thử. Ăn được tô phở Hội An, tự nhiên, tầm nhìn về phở của bạn lại rộng thêm một chút.
20:05
Cơm gà Hội An
