18:37
Mì quảngHình như, mọi người thường nói, trong cả ba xứ Bắc-Trung-Nam thì người Quảng Nam nấu nướng kém nhất.
Không kể chi xứ Huế cố đô vương giả cũ nấu nướng cầu kỳ, phần lớn người miền Quảng Nam đều có cách nấu nướng khẩu vị riêng của họ.
Khoan hãy nói đến ngon dở vì điều này nó cũng tương đối như bất cứ sự tương đối nào khác, chỉ cần hay rằng người Quảng Nam đi ra Bắc hay vào Nam đều cảm thấy không ngon miệng và luôn nhớ về món ăn quê nhà. Đó là khẩu vị gì vậy? Khẩu vị nhà quê chăng? Người Bắc ăn mắm nhạt pha chanh giấm, người Nam ăn mắm ngọt như tương còn người Quảng Nam thì ăn mắm mặn nguyên chất với trái ớt giằm.
Cá người Bắc kho riềng, gừng; người Nam kho tộ màu đậm, còn người Quảng Nam thì kho nước với tiêu hành, nước phải thật trong và cá phải thật trắng. Người Bắc người Nam bảo ghê, khó ăn, nhưng người Quảng Nam thì nhớ đến day dứt cái mùi ao đầm hoặc biển khơi trong thớ thịt con cá trắng bóc!
Khoan hãy nói đến ngon dở vì điều này nó cũng tương đối như bất cứ sự tương đối nào khác, chỉ cần hay rằng người Quảng Nam đi ra Bắc hay vào Nam đều cảm thấy không ngon miệng và luôn nhớ về món ăn quê nhà. Đó là khẩu vị gì vậy? Khẩu vị nhà quê chăng? Người Bắc ăn mắm nhạt pha chanh giấm, người Nam ăn mắm ngọt như tương còn người Quảng Nam thì ăn mắm mặn nguyên chất với trái ớt giằm.
Cá người Bắc kho riềng, gừng; người Nam kho tộ màu đậm, còn người Quảng Nam thì kho nước với tiêu hành, nước phải thật trong và cá phải thật trắng. Người Bắc người Nam bảo ghê, khó ăn, nhưng người Quảng Nam thì nhớ đến day dứt cái mùi ao đầm hoặc biển khơi trong thớ thịt con cá trắng bóc!
Như vậy cái tinh hoa trong khẩu vị Quảng Nam có thể nói chính là có chế biến nấu nướng thế nào đi nữa thì cũng phải giữ cho được cái hương vị nguyên thuỷ của món ăn. Mùi cá lóc thì phải khác với mùi cá thu (với kho tộ thì cá lóc và cá thu hương vị như nhau), cá ngừ thì phải khác cá chim, cá phèn.
Đằng sau cái nét riêng không giống ai ấy là một bản sắc văn hoá hình thành trên cái nền hàng ngàn năm... ăn cá tươi! Con cá lên bờ tươi xanh, thả vào nước sôi vớt ra chấm muối cũng ngon! Nếu có nước mắm thì chấm với nước mắm nhỉ nguyên chất không đường, không chanh, chỉ giằm một trái ớt xanh! Vì vậy các cô dâu Quảng Nam khi phải làm dâu đất Bắc hoặc Nam đều rất khốn khổ với các bà mẹ chồng vì kiểu nấu như... người nguyên thuỷ ấy!
Món mì Quảng “quốc hồn quốc tuý” của người Quảng cũng vậy. Không ai chịu nổi cái “khô hạn” của nó, trong khi người Quảng Nam thì ăn hết tô mì thì trong tô phải không còn chút nước nào mới là đúng kiểu, vừa miệng. Người Bắc, người Nam ăn mì Quảng vào thấy nặng bụng nhưng người Quảng khi bụng khó chịu, ăn mì Quảng vào lại thấy... như được uống thuốc tiêu thực! Đã thế lại không có một công thức nào cụ thể để phổ biến.
Mì nhân thịt gà, nhân thịt heo, thịt bò, thịt lươn, thịt cá, tôm, cua gì gì cũng được, miễn là phải thế này: Thịt phải um với dầu phụng (lạc) nguyên chất khử với củ hành tươi và nén. Mới đây, trong một lần về quê, người viết bài này đi dạo trong đường làng buổi chiều và bỗng “không chịu nổi” cái mùi dầu phụng khử hành tươi bay thoảng qua những bụi tre, mái rạ! Có đến hơn chục năm rồi không nghe lại cái mùi ấy. Ở phố, vợ cũng khử dầu mỗi ngày nhưng thứ dầu công nghiệp ấy không cho ta cái hương này. Lẽ nào sẽ có ngày thất truyền một mùi hương!
Cái mùi dầu phụng khử hành tươi cũng rất đắt trong món đã gần như thất truyền: bánh bèo kiểu Quảng Nam! Đó là chén bánh bèo đổ dày, phết dầu phụng khử hành tươi, nhân là tôm thịt bằm nhỏ, um khô, rắc lá hẹ thái thật nhỏ, nhỏ như không thể nhỏ hơn được nữa. Khi ăn chan thêm một chút mắm nguyên chất. Thìa ăn là nĩa bằng tre hình con dao mỏng. Người viết đã có dịp đi gần hết các vùng ở Quảng Nam và thấy món ăn này đã gần như thất truyền, đâu cũng một thứ nhân khuấy bột, thêm màu cho đỏ, nước mắm thì vừa nhạt, vừa ngọt, húp cả chén không sao. Bánh thì mỏng theo kiểu bánh bèo Huế! Tại sao lại thất truyền một món ăn ngon như vậy? Mẹ tôi bảo, hình như là do tôm thịt mắc quá nên bán không lãi, người ta thôi, làm theo kiểu Huế dễ ăn mà có lãi hơn!
Thịt heo cuốn bánh tráng
Như vậy, khẩu vị của người Quảng Nam đâu hẳn đã là chặt to kho mặn theo kiểu “nguyên thuỷ”, nó ẩn chứa bên trong nó một sự sang trọng và khá tốn kém đấy chứ. Trong các sách cổ của Lê Quý Đôn hoặc sư Thích Đại Sán đến Quảng Nam thế kỷ 17, 18 đều ghi rằng người Quảng Nam sang trọng, giàu có, áo quần nhiều màu, chén bát vẽ rồng vẽ phượng, sản vật phong phú, tính tình phóng khoáng cởi mở. Chính cái nền văn hoá xa xưa ấy phải chăng đã tạo nên một khẩu vị tinh tế và đang ngày càng được người miền khác mến mộ.
Qua vài ví dụ trên liệu có thể rút ra được điều gì về “bản sắc” khẩu vị Quảng Nam? Liệu đó có phải chăng là nghệ thuật của người nghèo, của người lao động, không có nhiều thì giờ trong chế biến nhưng biết làm cho mỗi món ăn có được hương vị riêng dựa trên hương vị nguyên thuỷ của sản vật địa phương, quyết không để gia vị lấn át và biến món nào cũng trở thành giống nhau bởi chế biến và sử dụng nhiều gia vị?
Qua vài ví dụ trên liệu có thể rút ra được điều gì về “bản sắc” khẩu vị Quảng Nam? Liệu đó có phải chăng là nghệ thuật của người nghèo, của người lao động, không có nhiều thì giờ trong chế biến nhưng biết làm cho mỗi món ăn có được hương vị riêng dựa trên hương vị nguyên thuỷ của sản vật địa phương, quyết không để gia vị lấn át và biến món nào cũng trở thành giống nhau bởi chế biến và sử dụng nhiều gia vị?
Điều đó có thể đúng, có thể sai nhưng trong thế giới giao lưu rộng mở hiện nay, khẩu vị Quảng Nam mặc dầu đã được công nhận và yêu mến nhưng vẫn còn ở dạng cảm tính, chưa thực sự thuyết phục. Để khẩu vị Quảng Nam trở thành một dấu ấn, ít nhiều níu chân du khách quay lại thì trách nhiệm của các nhà đầu bếp xứ Quảng là thật lớn. Và đó cũng là trách nhiệm của ngành du lịch nữa!
Nguồn tin: AT (tuoitrequangnam.com.vn)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét